Sempre tem alguém no churrasco que gosta de carne malpassada – e é comum se referir a ela como uma carne que está “sangrando”. Mas, na verdade, o líquido que sai do alimento não é sangue (cuja maior parte, inclusive, vai embora durante o abate do boi).
Logo após o abate do animal, o sangue é escoado, sobrando muito pouco no coração e pulmões. O sangue é vermelho porque contém a proteína chamada hemoglobina, presente apenas no tecido sanguíneo.
Já a cor vermelha da carne que comemos não é por causa da hemoglobina, e sim, da mioglobina. Ao ser cozida, ela fica marrom, enquanto o filé mal passado permanecerá vermelho. Portanto, vermelho sim, sangrando não.
“Filé mignon, contra-filé, alcatra, picanha, fraldinha, tudo isto é músculo. Músculo não tem hemoglobina, mas tem mioglobina, que também dá a coloração vermelha à carne.
O porco possui bem menos mioglobina que o boi (mas, proporcionalmente, a mesma quantidade de sangue), fazendo com que a carne dele seja rosada. Alguns a consideram até carne branca.
Como o sangue do boi é retirado?
Cerca de 60% a 70% do sangue do boi é retirado durante a sangria, etapa do abate onde um corte é feito na região do pescoço do boi, permitindo a saída do sangue, que é recolhido, por sua vez, em calhas específicas nos abatedouros.
Esse processo permite que o líquido seja retirado de forma rápida e abundante, segundo os veterinários. O restante do sangue (30% a 40%) fica retido em órgãos e músculos.
A legislação prevê que, antes da sangria, o animal passe pela etapa de insensibilização, uma técnica que retira a sensibilidade dele a estímulos externos, o que, segundo os veterinários, é “uma norma importante dentro da concepção de abate humanitário”.
Por que a carne encolhe quando a gente cozinha?
Isso ocorre porque parte da água da carne é perdida durante o cozimento.
O teor médio de água presente na carne das espécies de açougue (aves, suínos e bovinos) é de cerca de 75%, seguido de proteínas (23%), gorduras (1,8%) e sais minerais (0,2%).
Alguns fatores podem contribuir para uma maior perda de água durante o cozimento, como o excesso de sal e a perda por descongelamento.
“Sendo assim, recomenda-se sempre temperar a carne no ato do preparo, evitando salgá-la em excesso, pois o sal favorece a perda de líquido das fibras, fazendo com que a carne encolha e também se torne mais dura”, afirmam.
Em relação ao descongelamento, quando este é feito de forma rápida (como deixar a carne sob o sol, descongelar em micro-ondas ou em temperatura ambiente), a carne perde mais água durante o cozimento.
Isso ocorre porque não há tempo suficiente para que as fibras reabsorvam a água que estava antes congelada nas fibras musculares, que será perdida no aquecimento.