Uma parceria entre a Epagri e a UFSC está redefinindo o valor nutricional e comercial da banana produzida em Santa Catarina. O estudo, conduzido pelo pesquisador e químico Fabiano Cleber Bertoldi, investiga o teor de amido resistente em 11 variedades das categorias Prata, Cavendish e Belluna.
Os dados preliminares confirmam que as cultivares catarinenses são fontes ricas deste composto funcional, apresentando índices superiores a 50%.
Diferente do que ocorre na fruta madura, onde o amido se transforma em açúcares simples, na banana verde ele se comporta como uma fibra alimentar.
Por resistir à digestão no intestino delgado, o amido chega ao intestino grosso para ser fermentado pela microbiota, atuando como um poderoso prebiótico que auxilia no controle do diabetes tipo 2 e na redução do colesterol.
Destaque para a Cultivar Catarina
Entre as variedades analisadas, a SCS451 Prata Catarina apresentou os melhores resultados em termos de rendimento para a indústria. Para cada 100 kg de fruta, a Catarina produz 18,9 kg de farinha, superando a Belluna (14,8 kg). Essa eficiência se deve ao menor teor de água e à casca mais fina da variedade Catarina, que permite um aproveitamento maior da polpa (54,4%).
Inovação na produção: Aproveitamento integral
A pesquisa também avalia a fabricação de farinha integral, utilizando a casca do fruto. Embora a casca reduza ligeiramente o teor de amido resistente, ela eleva drasticamente o volume de fibras alimentares e reduz os custos de produção ao eliminar a etapa de descascamento.
Essa estratégia atende a dois pilares fundamentais:
- Saúde do consumidor: Disponibiliza um produto funcional de baixo índice glicêmico.
- Sustentabilidade no campo: Permite que bananas fora do padrão estético (pequenas ou com danos superficiais), que seriam descartadas, sejam transformadas em matéria-prima industrial de alto valor.
Fase de testes industriais
A próxima etapa, realizada na Usina Piloto de Panificação da UFSC, testará a aplicação das farinhas em produtos como pães e biscoitos. O desafio é monitorar a perda de amido resistente durante o processo térmico, já que o calor pode converter parte do composto funcional em amido gelatinizado.
